meguruさんの発酵にたずさわる”人”にフォーカスし、醸造家さんをご紹介していくライブ配信。

第一回目に出演させていただきました！

"現在の活動を始めたきっかけ"や"醸造家としての想い"について

インタビューしていただき、ちょっとマニアックな発酵や味噌づくりのことなど

お話しさせていただきました。アーカイブも残っていますので、よかったらご覧ください。

＜meguruとは＞　

meguruは”食と人をめぐる”を合言葉に、

発酵食品やローカルフード（郷土料理）について、

おいしく学び、体験を分かちあい、全国の食を愛する仲間と繋がるグループです。

※「Meguru〜食と人をめぐる」Facebookページより引用

「麟太朗みそ」は福島県西会津町上野尻の手作り味噌。

材料は、大豆・米糀・塩の３つだけ。菌が生きている無添加生味噌です。

「麟太朗みそ」の本家は、西会津町野沢で「野沢納豆」で愛された内田屋が

半世紀以上にわたって製造販売してきた「野沢みそ」。

5年前に、その味を先代から直々に受け継ぎ、

名前をリニューアルして生まれたのが「麟太朗みそ」です。

本家直伝の製法やこだわりはそのままに、

さらなるおいしさを求めて改良を加えながら仕込んでいます。

野沢みその時代からずっと変わらず、西会津のまちのお味噌として

地元の皆様に愛されている続けているお味噌です。

大豆・糀・塩だけのシンプルな材料で丁寧に作った毎日の食卓になじむ米味噌です。

発酵抑制剤の酒精(エチルアルコール)を添加していないので

常に酵母が発酵し続けている「生きている味噌」です。

材料は地元産にこだわり、大豆は農薬不使用で自家栽培にも挑戦しています。

味噌汁に溶けやすいよう柔らかめに仕上げているのも先代から引き継いだこだわりの一つです。

・大豆について

福島県会津産大豆１００％使用。

一部に西会津町上野尻産の農薬不使用の自家栽培大豆を使用しています。

使用する全ての大豆を農薬不使用自家栽培大豆にできるよう、大豆栽培にも奮闘中です。

・糀について

西会津町上野尻産コシヒカリ１００％使用。

ご飯として炊いて食べても美味しい西会津町上野尻産の

コシヒカリの新米から作った糀で仕込んでいます。

西会津のお米は全国的に見ても美味しいと言われているお米。

麟太朗みその美味しさの秘密の一つが、この贅沢な糀にあります。

・小さな味噌屋だからこその、仕込み方への工夫

たくさんつくるといっても、大きな味噌屋さんに比べると作っている量は少しです。

でも、だからこそ、できる仕込み方があります。

届けたい皆さんにおいしく食べてもらえるようにと、

手作業にこめたおいしさの温もりがあります。

大豆は大きな羽釜にたっぷりの水を張り、

灰汁を取りながらじっくり時間をかけて煮ていきます。

たくさんの味噌を仕込む場合、大豆は圧力釜で煮た方が

短時間で煮えて効率的なのですが、麟太朗みその大豆は、

灰汁を取りながら時間と手間をかけて煮ています。

煮る過程で灰汁を取ることで、灰汁に含まれる雑味がとれ、

大豆の甘みが引き立ったまろやかな味噌に仕上がります。

山に囲まれている西会津は、冬には雪が背丈程も積もる豪雪地帯でもあります。

この雪も寒さも西会津の豊かさの一つ。

麟太朗みそは、この寒さが一番厳しい1月から2月にかけて仕込む、まさに「寒仕込み」。

おいしい味噌づくりにとっても、大切で貴重な冬の厳しさです。

先代から引き継いだ木桶でじっくりと熟成させていきます。

木桶で熟成させることによって、

木に住み着いた菌がはたらいて風味が増すと言われています。

おいしい味噌を毎日の食卓に！

本物の品質を手頃な価格で。

愛され続けて半世紀の味、麟太朗みそです。